2024-06-04 08:42

Из старателей в ремесленного предпринимателя: как бросить золотодобычу и начать коптить крафтовые колбасы и не только

Есть знаменитая колбаса Краковская, ее легко узнать по характерному изгибу, а есть колбаса Сотниковская, не менее изогнутая, такая же вкусная и что очень важно - полностью натуральная. Ее готовит местный мастер мясных дел Семен Кириков. Ежедневно из его небольшого производственного цеха в п. Сотниково выходят штучными партиями рёбрышки свиные горячего копчения, карбонад, грудинка, буженина, шея горячего копчения, окорок, вырезка, колбасы полукопченые, копченые куриные крылышки, мясные рулеты, грудка и сырокопченое мясо – пастрома. И все под единым логотипом «Ешь мясо».

Производству только два года, вся продукция прошла сертификацию и поставляется на собственную торговую точку на Центральном рынке, есть своя доставка. А начиналось все с мыслей вслух его супруги Марии. Она как-то озвучила что неплохо бы сварить ароматный суп с копчеными ребрышками и что надо бы съездить и купить ингредиенты. И супруги поехали обследовать местные поселковые магазины, не нашли ребрышек, поехали в Улан-Удэ, тоже не нашли. И накупив мяса, завернули в хозяйственный магазин, купили небольшую электрическую коптильню и пошло-поехало. Заспорилось дело в руках Семена Владимировича.

Я работал в золотодобывающих артелях на севере России по девять месяцев. И в те три месяца что проводил дома, чтобы занять себя начал коптить свиные ребрышки, потом мясо. Перелопатил весь интернет в поисках секретных рецептов и тонкостей копчения, наткнулся на блогера, что уже 30 лет коптит мясо и делится знаниями на своем ютуб-канале. Сначала долго вникал, учился, потом методом проб и ошибок воплощал все в жизнь и результаты моих мясных экспериментов понравились и родственникам, соседям, друзьям и знакомым. Те, в свою очередь стали просить уже закоптить на заказ, стали рекомендовать другим. И вот, оставив работу, я полностью погрузился в свое производство. Это действительно моё, - рассказывает историю становления директор цеха. Первым делом он пошел в отдел пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Бурятии, там подсказали дальнейший алгоритм действий, он зарегистрировался как самозанятый, потом уже как индивидуальный предприниматель, там же в отделе помогли с сертификацией всей продукции и с получением товарного знака «Сделано в Бурятии». С помощью центра «Мой бизнес» продумал название и логотип своей фирмы.

Весь расходный материал он заказывает у проверенных крупных предприятий, специализирующихся только на копчении: авторские коптильни и термокамеры, специи и соли, формы и специальную посуду. Всю продукцию можно назвать крафтовой, потому что весь процесс только ручной. Его колбасы и копчености не имеют привычного нам яркого выраженного оттенка и аромата, но вкус совсем другой – более глубокий и насыщенный. Мясные деликатесы под брендом «Ешь мясо» не содержат красителей, ароматизаторов и добавок, ведь на кону самое ценное в производстве Семена Кирикова – его репутация. Но при этом изготавливаются они по всем канонам Роспотребнадзора. Как говорит сам владелец, это тебе не друзей угощать, а людей кормить, поэтому безопасность превыше всего. Сырье он покупает у фермеров республики, все мясо должно быть свежего забоя и с ветеринарными справками.

У меня есть весь необходимый набор и посуды, и оборудования, но это не промышленный объем. Партии небольшие, все вручную. Я не знаю, как пользоваться жидким дымом и прочими ингредиентами больших производств. Все на своих любительских коптильнях. Весь процесс копчения только на натуральной щепе, ольху использую, бук, якутский можжевельник, плодовые деревья - абрикос, черемуху, вишню, грушу. За два года уже наработал, как говорится, нюх почти как у парфюмера, сейчас могу различать что и как пахнет, щепа бука более невесомая при горении, но придает золотистый оттенок мясу, щепа ольхи - более насыщенная по аромату. Сейчас могу даже комбинировать разную щепу в поисках «того самого дыма», - смеется Семен Кириков.